Bogotá: Una capital que sabe a mundo

Sabores de la montaña, recetas antiguas e ingredientes únicos son los rasgos que descifran el encanto de la comida capitalina, un activo cultural y social en el que inversionistas y visionarios han venido poniendo sus ojos para convertirlo en un atractivo para los turistas y amantes de la buena cocina.

El boom de los chefs y de la comida típica en el mundo llevó en los últimos veinte años a Colombia a tomar una mayor conciencia de la gastronomía nacional, a profesionalizar el oficio, a dignificar su arte y hacerlo más competitivo para satisfacer a los paladares más exigentes.

La riqueza de ingredientes que tiene el país es infinita y Bogotá ha sabido aprovecharla. Según el chef Mauricio Rodríguez, jefe de cocina del Hotel Sofitel, cinco elementos marcan la gastronomía típica: “El maíz, la papa, el cerdo, el laurel y tomillo, son propios de la región y han permitido estandarizar los métodos y la preparación de platos”. Las mixturas como almojábanas y arepas, los quesos de la sabana, la cuajada y la aguapanela también forman parte del repertorio culinario, y otras delicias como la fritanga, la sobrebarriga y el puchero bogotano (a base de cerdo, pollo y carne de res) figuran entre los platos tradicionales.

Sin embargo, Iván Galofre, chef guardián de la tradición y socio de Santo Pecado (cocina regional colombiana), cree que un buen porcentaje de colombianos desconoce sus raíces culinarias y prefiere mostrar lo que ofrece el mundo. “Al colombiano le da pena su gastronomía. La prueba está en que cuando llega un extranjero lo llevan a restaurantes de cocina internacional y muy pocos lo hacen a restaurantes de cocina colombiana. Son los extranjeros quienes terminan buscando la cocina típica. Con la riqueza de sabores ancestrales, de ingredientes típicos y la mezcla cultural que tenemos. Debemos aceptar que lo nuestro es tan valioso como la gastronomía de cualquier país”.

Para cambiar esa percepción, profesionales de la cocina trabajan para que la ciudad, más allá de ser un tapiz de sabores, siga preparándose y logre convertir su gastronomía en un eslabón fuerte dentro de la oferta turística. “La sostenibilidad del turismo también requiere de una alta cocina, de satisfacer la curiosidad y el interés por vivir la experiencia de saborear al país. Queremos, a través de las tradiciones y los valores culinarios, llevar la cocina bogotana y nacional a una cocina de vanguardia”, concluye Boris Marcell, chef del hotel Santafe Boutique.

Este fenómeno es para Iván Bohórquez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), una oportunidad de oro para Bogotá, ciudad que ha logrado posicionarse como escenario de la gastronomía regional e internacional. “La capital tiene múltiples sabores. Por un lado, ofrece platos tradicionales de todos los departamentos y a la vez es artífice de una identidad propia. Es la ciudad del ajiaco y de los tamales, y cuenta con una variada lista de cocinas internacionales como la mexicana, italiana, francesa, española, serbia, alemana. Toda una gama de opciones”.