Delicias gastronómicas en Bogotá

El jueves, viernes y sábado santo, el restaurante Monet del hotel JW Marriott Bogotá ofrecerá a sus comensales un menú a la carta especializado con salmón, corvina y langostinos como principales propuestas gastronómicas.

La Carta: El menú está compuesto por seis entradas, diez platos fuertes y cuatro variedades de postres elaborados con ingredientes de ‘know how’ del restaurante Monet, con el fin de brindarle una propuesta diferentes a los visitantes.

Entrada

- Carpaccio de salmón con ayoli de kalamata, alcaparras crocantes, mezcla de lechugas y queso pecorino.

- Pulpo parrillado al estilo gallego con papas bravas y crotones de pan focaccia.

- Langostinos parrillados con puré cremoso de apio y condimento cajún.

- Mejillones en su jugo, scallops en shutney de pepino, menta y cebiche mixto.

Plato fuerte

- Filete de salmón en salsa de tequila con arroz de choclo con cilantro y tartare de aguacate.

- Filete de corvina a la mediterránea en cama de pomodoro con tapenade de aceitunas y tomates.

- Langostinos crocantes a la termidor servidos con arroz de jazmín y pastel de espinacas.

- Filete de pez dorado a la parrilla, pez espada tapado, pelada frita y pargo frito, serán otras creaciones culinarias.

Quienes prefieren otro tipo de carne, el restaurante ofrecerá Nueva York de cerdo acompañado con papa chateau y sukinis parrillados con salsa holandesa de maracuyá. 

Además, podrán encontrar Ragu de conejo al estilo marengo con tagliatelli al burro y filete de pollo al curry amarillo thai con vegetales, pasta udon y ajonjolí tostado.

Dulce

- Enyucado cartagenero con helado de corozo.

- Pionono de canela con helado de vainilla.

- Torta tres leches: postre colombiano jugoso con helado y torta de chocolate.

- Frutos rojos: chocolate cremoso con maní, nuez y helado de frutos rojos.

Para mayor información llamar al: 4816000

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Los cinco festivales de comida más extraños del mundo

Un bufet para monos o una feria en la que los testículos son los protagonistas. Aquí algunos eventos donde lo inusual es el plato fuerte

Nuestra relación con la comida muchas veces es bastante peculiar y existen celebraciones alrededor del mundo en la que se hace oda a lo extraño y a lo fuera de lo común. El portal de noticias de CNN elaboró una lista de estas ferias. Conoce cuáles son:

 1. LA FERIA DE LOS TESTÍCULOS Cada año la localidad de Clinton, en Montana, es sede del Testy Fest, el festival de los testículos de toro. Estos pueden probarse en distintas variedades, que van desde lo tradicional hasta lo más creativo. Asimismo, se organizan distintos concursos. Por ejemplo, se premia al quesea capaz de comer una mayor cantidad de testículos.

2. EL FESTIVAL DEL MONO Tranquilo, en esta feria tailandesa no se sirven simios. Aquí ellos son los principales invitados a un singular bufet. Todos los años se organiza, frente al templo de Phra Prang Sam Yod, en la localidad de Lopburi, un banquete en el que se disponen frutas, verduras y refrescos para el disfrute de estos animales. Esta singular comida pretende agradecer a estos animales el atraer a miles de turistas a la ciudad.

3. VÍCTIMAS A LA MESA “En Virginia Occidental, los habitantes disfrutan celebrar una delicia local: animales que han sido atropellados en la carretera“, explica el portal de CNN. Se trata del Roadkill Cook-off Festival, donde los visitantes pueden probar desde venados hasta ardillas a la parrilla.

4. PAPAS PARA HACERTE PURÉ Pero no en todas estas peculiares ferias se come. La más grande atracción del festival Potato Days, en Minnesota, es una singular lucha sobre puré de papas. Este evento parece tomar la idea de la célebre Tomatina que se organiza cada año en España, donde miles de participantes se arrojan tomates.

5. EL QUESO RODANTE En el Festival del Queso Rodante este producto no se come, se persigue. Un queso de unos 3 kilos es lanzado desde la colina Cooper, en Gloucester, Reino Unido. Los cientos de participantes corren entonces tras él. El primero que lo atrape será el ganador. Debido a la cantidad de gente que participa y las velocidades alcanzadas por la inclinación de la colina, las caídas, lesiones y otros accidentes son más que frecuentes.

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El Gourmet Bus pone nuevo rumbo

La fusión entre turismo sobre ruedas y gastronomía seduce a 5.000 turistas en un año

El Gourmet Bus cumple este verano su primer aniversario operando en Barcelona y lo hace con nota. Este producto vacacional, que mezcla gastronomía y turismo sobre ruedas, ya ha sido utilizado por 5.000 visitantes en un año. Ahora, Julià Travel estudia lanzar el mismo servicio en Madrid, avanzó Nacho Casanova, director general.

Mientras, la receta que ofrece el Gourmet Bus es de alta cocina. Los pasajeros recorren la ciudad en tres horas a bordo de un vehículo equipado con tecnología punta. A mitad del recorrido, el convoy hace una pausa y los pasajeros degustan en sus mesas un menú elaborado por Carles Gaig. "Es un producto dirigido al segmento de turismo alto", recuerda Casanova.

En efecto, el Gourmet Bus está a años luz de un autobús turístico convencional. iPads para explicar cada punto de la ruta, cámaras a bordo, aire acondicionado, cristales tintados, música discreta y luces LED lo hacen una plataforma exclusiva para recorrer sosegadamente las calles de la Ciudad Condal.

Pasajeros

"Viajamos mucho y nunca habíamos visto nada igual. Quizás los cruceros románticos por el Sena para navegar por París", explican Bruce y Robin. Esta pareja de turistas americanos son dos de los veraneantes a bordo del Gourmet Bus un sábado cualquiera.

Junto a ellos cenan Candy y Francisco, de un pueblo cercano a Barcelona. "El servicio es genial y hay algo de intimidad. Descubres Barcelona de otra manera", aseguran.

Ambas parejas encajan a la perfección con el perfil de pasajeros que sube al Gourmet Bus. "Hay turistas con cierto poder adquisitivo, como rusos y chinos. Pero también nacionales a quienes les han regalado la cena y tour, o cenas de empresa", asevera el máximo responsable de Julià Travel.

Gastronomía

Independientemente de su procedencia, los pasajeros quedan "contentos" con la experiencia, que cuesta poco más de cien euros, cena incluida. De ella, Nacho Casanova destaca que "hemos conseguido hacer operativo que los pasajeros coman una cena de calidad y productos frescos sin nada congelado".

Ahora, los responsables de Gourmet Bus buscan trasladar esta satisfacción a la capital de España.

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Bogotá: Una capital que sabe a mundo

Sabores de la montaña, recetas antiguas e ingredientes únicos son los rasgos que descifran el encanto de la comida capitalina, un activo cultural y social en el que inversionistas y visionarios han venido poniendo sus ojos para convertirlo en un atractivo para los turistas y amantes de la buena cocina.

El boom de los chefs y de la comida típica en el mundo llevó en los últimos veinte años a Colombia a tomar una mayor conciencia de la gastronomía nacional, a profesionalizar el oficio, a dignificar su arte y hacerlo más competitivo para satisfacer a los paladares más exigentes.

La riqueza de ingredientes que tiene el país es infinita y Bogotá ha sabido aprovecharla. Según el chef Mauricio Rodríguez, jefe de cocina del Hotel Sofitel, cinco elementos marcan la gastronomía típica: “El maíz, la papa, el cerdo, el laurel y tomillo, son propios de la región y han permitido estandarizar los métodos y la preparación de platos”. Las mixturas como almojábanas y arepas, los quesos de la sabana, la cuajada y la aguapanela también forman parte del repertorio culinario, y otras delicias como la fritanga, la sobrebarriga y el puchero bogotano (a base de cerdo, pollo y carne de res) figuran entre los platos tradicionales.

Sin embargo, Iván Galofre, chef guardián de la tradición y socio de Santo Pecado (cocina regional colombiana), cree que un buen porcentaje de colombianos desconoce sus raíces culinarias y prefiere mostrar lo que ofrece el mundo. “Al colombiano le da pena su gastronomía. La prueba está en que cuando llega un extranjero lo llevan a restaurantes de cocina internacional y muy pocos lo hacen a restaurantes de cocina colombiana. Son los extranjeros quienes terminan buscando la cocina típica. Con la riqueza de sabores ancestrales, de ingredientes típicos y la mezcla cultural que tenemos. Debemos aceptar que lo nuestro es tan valioso como la gastronomía de cualquier país”.

Para cambiar esa percepción, profesionales de la cocina trabajan para que la ciudad, más allá de ser un tapiz de sabores, siga preparándose y logre convertir su gastronomía en un eslabón fuerte dentro de la oferta turística. “La sostenibilidad del turismo también requiere de una alta cocina, de satisfacer la curiosidad y el interés por vivir la experiencia de saborear al país. Queremos, a través de las tradiciones y los valores culinarios, llevar la cocina bogotana y nacional a una cocina de vanguardia”, concluye Boris Marcell, chef del hotel Santafe Boutique.

Este fenómeno es para Iván Bohórquez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), una oportunidad de oro para Bogotá, ciudad que ha logrado posicionarse como escenario de la gastronomía regional e internacional. “La capital tiene múltiples sabores. Por un lado, ofrece platos tradicionales de todos los departamentos y a la vez es artífice de una identidad propia. Es la ciudad del ajiaco y de los tamales, y cuenta con una variada lista de cocinas internacionales como la mexicana, italiana, francesa, española, serbia, alemana. Toda una gama de opciones”.

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Comidas Típicas de Brasil

La gastronomía en Brasil es muy variada. Cada región tiene sus platos característicos pero si nos referimos a los más representativos podemos mencionar a los siguientes:

La Feijoada, hecha a base de frejoles negros combinados con carnes ahumadas o saladas. Se sirven acompañados de harina de mandioca, plátano frito o col picada.

El Acarajé, qconsiste en bollos que se dejan reposando desde la noche anterior. Pueden ser de vatapá, crema de camarones secoso o cururú de habas verdes.

La Moqueca, se prepara a base de pescado, sal, especias y hierbas que varían según la zona. También puede servirse con ají.

El Tacacá No Tucupi, plato típico que consiste es una mezcla de goma con polvillo de la mandioca y se combina con una salsa especial.

El pato no Tucupi, se prepara con una salsa de mandioca silvestre y se sazona con una hierba llamada jambu.

En la región del centro oeste es muy reconocida la comida del matto grosso por la variedad de pescados que se envuelven en hojas de plátano y son asados con sal gorda, generalmente a la parrilla. También son representativos el lomo y jamón de cerdo asado con miel o adobado.

Existen infinidad de postres elaborados a base de las frutas de la región. El café es su bebida de bandera y la caipirinha es la bebida nacional. También son muy consumidos el jugo de caña de azúcar, el guaraná preparado con frutas del Amazonas y la batida de coco.

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RECETAS: CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEÑO

Los chupes o “chupis” han sido consumidos en el Perú desde épocas Precerámicas en donde se valían de mates o recipientes hechos de calabaza seca en donde ponían un liquido y verduras. Con el tiempo se le fueron añadiendo otros ingredientes.

La historiadora Gloria Hinostroza citando a el Corregidor Mejía escribió que “El plato criollo más bonito, es el ¡Chupe de Camarones ala Limeña!”...además, “el Chupe de Camarones es la cumbre y remate de todo el proceso sopero nacional”.

Ingredienttes:

1 Kilo de Camarones enteros Ingrediente Principal

200 Gramos de Queso fresco Ingrediente Principal

4 Huevos Ingrediente Principal

1 Kilo de Cabeza de pescado y espinazo

100 Gramos de Arroz

100 Gramos de Habas

1 Ají amarillo

1 Cebolla roja

1 Choclo

1/2 Taza de Alverjas

1 Taza de Leche evaporada

2 Ramitas de Culantro

1 Hoja de Laurel

Preparación:

Caldo Base:

Hacer un caldo base con los huesos de pescado, la cebolla roja cortada en cuartos, la hoja de laurel el culantro y 2 litros de agua. Cocer por 20 minutos, Colar y reservar.

Lavar los camarones (guardar 4 unidades enteras para decoración); separar las cabezas de las colas. Pelar las colas reservando la coraza: sazonar las colas con sal, pimienta y jugo de limón.

A las cabezas retirarles la bolsa negra.

Saltear las cabezas de los camarones y las corazas de las colas, cuando cambien de color agregar el caldo anterior y cocinar por 10 minutos. Separar 4 tazas de este caldo y licuar el resto de la preparación, colarla y reservar nuestra crema de coral.

Blanquear las alverjitas en agua hirviendo con sal. Pasar por agua fría una vez estén cocidas y reservar.

Blanquear las habas en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas pelarlas y reservar.

Esclafar los huevos en 1 litro e agua con vinagre y sal. Reservarlos

Pelar las papas amarillas y cortarlas en mitades.

Sazonar los camarones enteros con sal y pimienta, saltearlos hasta que cambien de color y reservar.

Desmenuzar el queso fresco.

Aderezo:

Soasar el ají amarillo.

Pelar los tomates

Hacer un aderezo en una olla sudando los ajos con un poco de aceite, agregar los tomates pelados y nuestro ají amarillo entero.

Agregar al aderezo el caldo que reservamos anteriormente, el arroz, el choclo desgranado y las papas y una rama de orégano fresco. Cuando el choclo y las papas estén cocidas FUERA DEL FUEGO agregamos las colas de camarón, las habas, las alverjitas, crema de coral y la leche.

Servir nuestro chupe decorando con un camarón entero salteado, un huevo escalfado y una ramita de orégano fresco

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Comida Tipica Del Paraguay

Recetas 

Sopa paraguaya 

En realidad no se trata de una sopa, pero se cuenta que en sus orígenes se trataba de una denominada “borí-borí” y que la cocinera de un presidente al olvidarla en el fuego cuando vio que se le hizo una pasta decide agregarle un poco de leche y huevos y la lleva al horno, al momento de servirla el presidente le dice: “que rico, ¿qué es esto?”, a lo que ella le responde: “Sopa”, y de allí le ha quedado este nombre. 

En fin es como una torta/tarta de polenta, pero ni intentes hacerla si no cuentas con la harina de maíz fresca del Paraguay o noreste argentino; ya que solo sale bien si utilizas ese tipo de maíz que allí se cultiva y si la harina es fresca. Infaltable en cumpleaños, casamientos, compromisos o fiestas de fin de años. 

Ingredientes: 

1kg de harina de maíz muy fresca 

1kg de queso Paraguay (o queso de campo fresco, o ricota medio secona) 

1 docena de huevos frescos 

1 litro de leche 

¼ kg de grasa / manteca de cerdo 

1kg o ½ de cebolla (a gusto) 

sal y pimienta (a gusto) 

Procedimiento: 

Freír la cebolla finamente cortada en la grasa, enfriar un poco. Mezclar la harina de maíz con la leche y esponjar bien, incorporarle los huevos muy bien batidos, hasta que espumen, la cebolla con su grasa y el queso Paraguay desgranado con las manos o cortado en pequeños cuadraditos, sal y pimienta a gusto. 

Enmantecar y enharinar una fuente de horno un tanto profunda o cubrirla con hoja de banano/plátano. Llenar con la mezcla esparciendola pareja y dando una altura de entre 5 a 8cm y llevar al horno caliente (si es un horno de lenós/barro/tatacua mucho mejor) cocinar como una torta hasta que esté sequita. Se corta en cuadrados o rectángulos grandes o pequeños y se sirve, ya sea sola como antipasto o para acompañar una cerveza bien helada o como guarnición de una comida. Generalmente es tomada como un aperitivo antes de las comidas principales. 

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The Cheesecake Factory abrirá en Puerto Rico

La cadena estadounidense de restaurantes The Cheesecake Factory informó hoy de que abrirá un establecimiento en Puerto Rico en 2013, en el centro comercial Plaza Las Américas de San Juan.

Se espera que abra sus puertas para el tercer trimestre del año.

The Cheesecake Factory, que cuenta actualmente con 177 establecimientos, creó en 1978 en Estados Unidos el concepto de comida rápida de lujo.

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El chef Jamie Oliver crea polémica al decir que los pobres se alimentan peor

LONDRES- El cocinero británico Jamie Oliver, estrella de la televisión en el Reino Unido, levantó polémica al afirmar hoy que las familias con menos recursos económicos se alimentan peor.

"Siete veces de cada diez, las familias más pobres en este país escogen el modo más caro de hidratarse y alimentarse. Las comidas precocinadas, los alimentos de conveniencia", afirmó Oliver, de 38 años, a la revista británica Radio Times.

"No quiero ser moralista, pero he pasado mucho tiempo en comunidades pobres", añadió el cocinero, que estos días promociona su nuevo programa en el canal británico Channel, "Jamie's Money Saving Meals" ("Las recetas para ahorrar de Jamie").

Oliver señaló que cuando observa a personas gastando dinero en platos precocinados desearía presentarles a un "barrendero siciliano que con 25 mejillones, 10 tomates 'cherry' y un paquete de espagueti de 60 peniques prepara un plato de pasta alucinante".

Las declaraciones de Oliver han movilizado organizaciones como el Grupo de Acción contra la Pobreza Infantil (CPAG), que ha subrayado que los bajos ingresos pueden suponer una "barrera para una alimentación saludable".

Imran Hussain, portavoz de la organización, sostuvo que "según las estadísticas, los padres de niños pobres tienen menos posibilidades de comprar fruta fresca para sus hijos".

"También sabemos que cuando los ingresos de una familia crecen, comienzan a gastar más dinero en alimentos saludables", señaló Hussain.

La responsable del departamento de Campañas de "Save the Children", Helen Berresford, apuntó por su parte que "en estos tiempos económicamente difíciles muchos tratamos de ahorrar dinero y obtener más por un poco menos".

"Es importante que no perdamos de vista la dura realidad en la que viven tantas familias con bajos ingresos, que hacen todo lo que pueden y se enfrentan a los altos precios de los alimentos y a las facturas energéticas cada vez más altas", afirmó Berresford.

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Jacqueline Henríquez: "Enseñar me ayuda a promover mejores técnicas de cocina"

Jacqueline Henríquez se ha embarcado en un nuevo proyecto televisivo tras una corta ausencia de la televisión. El proyecto se denomina Clases de Cocina y se transmite diariamente a las 10:00 A.M. por Teleradio América, canales 12 y 45, en una cocina tipo estudio de televisión instalada dentro de la Ferretería Americana, justamente en el área que conecta con Galería 360. La diferencia viene dada porque es una "vitrina", de manera que todo el que pasa por ambos lados puede ver la realización del mismo. 

¿Qué te hizo volver de nuevo a la TV?

Mi principal motivación es continuar haciendo lo que me apasiona: cocinar y enseñar. Disfruto seguir aportando a la sociedad dominicana mis conocimientos y virtudes. Mediante la televisión, consigo equilibrar mi trabajo divirtiéndome haciendo lo que me gusta con el público. 

¿Cómo defines Clases de Cocina?

Como un programa interactivo e intuitivo con el público, que se enfoca en la enseñanza y práctica de la cocina, orientando al televidente desde la elaboración y proceso de un plato, hasta la presentación del mismo, tomando en cuenta la ocasión y motivo. 

¿Qué lo hace divertido?

Lo más divertido de todo, es que el programa guarda un público que disfruta del programa en vivo. Pueden interactuar directamente conmigo, algo que gozo bastante. El público puede subsanar cualquier duda, y aprende del proceso de una manera directa y dinámica. 

¿Algún espectador en vivo te ha hecho salir de la concentración?

Hasta ahora no. El público se mantiene disfrutando del programa sin provocar ningún percance. Además, procuro mantenerme concentrada.

¿Alimentar o enseñar?

Me apasiona hacer ambas cosas. Sin embargo, si tuviera que escoger una, tomaría el camino de la enseñanza. Mantenerme aprendiendo y divulgando mis conocimientos me mantiene actualizada y me impulsa a seguir creciendo en mi carrera. 

¿Tu comida es simple o elaborada?

Me identifico con la comida simple. Todo depende de cómo se desenvuelva la elaboración del mismo. Me gusta preparar recetas sencillas, agregar elementos de mi preferencia para jugar con el paladar y lograr un toque diferente. 

¿Qué refrán se adapta a tu vida?

El primero que se me ocurre es: "Barriga llena, corazón contento". Todo el mundo disfruta la satisfacción de comer y, mejor aún, cuando se preparan los platos adecuadamente.

¿Cómo te visualizas en el futuro?

Guiando a mis hijas para contnuar mi trayectoria y se desarrollen con valores familiares y morales para vivir un mejor futuro. nVianny Solano

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Con Can Fabes se va un ciclo de gloria de la cocina española

MADRID. El último día de agosto cerró sus puertas el restaurante Can Fabes. No es un cierre más, uno de tantos como se están produciendo ahora al socaire de la crisis. No. El cierre de Can Fabes es, también, el final de una época, de un ciclo, de un momento seguramente único en la historia de la cocina española.

Can Fabes (en un principio El Racó de Can Fabes) abrió en 1981 en Sant Celini (Barcelona). Su propietario, impulsor, inspirador, cocinero y alma, Santi Santamaría, uno de los más grandes cocineros que ha dado jamás este país, llevó el viejo negocio familiar al estrellato.

Sólo tardó trece años en conseguir la ansiada tercera estrella Michelin, categoría que entonces -1994- sólo lucían dos establecimientos españoles: el madrileño Zalacain, desde 1987, y el donostiarra Arzak, desde 1989. Que nadie olvide ese dato.

Eran años de gloria culinaria. Santamaría inició su andadura cuando lo que se llamó "nouvelle cuisine" marcaba tendencia... aunque la cocina iba evolucionando hacia algo más personal, donde el autor, su inspiración y su talento eran fundamentales.

Además de los "triestrellados" destacaban algunos otros, especialmente los también donostiarras Pedro Subijana y Martín Berasategui y, de manera mediáticamente arrolladora, el catalán Ferrá Adrià. Luego fueron llegando los demás, incluso los que aún no han llegado.

Por entonces se dieron todas las circunstancias deseables para el éxito de la cocina. Entre otras cosas, se superó una crisis económica. Había ganas y curiosidad.

Los certámenes de alta cocina de Vitoria (norte), donde empezó la gran evolución culinaria española, pusieron de relieve que la distancia entre lo que hacían los cocineros españoles y sus colegas del resto del mundo iba reduciéndose... hasta que llegó a hacerse, en determinadas materias, favorable a los nuestros.

Fueron unos años de oro para el prestigio de los cocineros españoles. Pero, como siempre, se exageró. Se confundió la parte con el todo. Adrià fue la nueva imagen de una cocina vanguardista que sólo podía llamarse "cocina española" porque ése es el pasaporte del cocinero.

La cocina de Adrià no es el paradigma de la "cocina española".

Entiéndase bien: no es la media, ni siquiera la media-alta: es, eso sí, un caso excepcional de talento.

Se sacó pecho. Quienes tenían derecho a hacerlo y quienes supieron sacar beneficio de ello. La proliferación de actos, congresos y reuniones acabó matando la gallina de los huevos de oro.

Las circunstancias económicas cambiaron a peor. Y ese momento irrepetible terminó.

Ojo, que siguen apareciendo grandes cocineros, de los que Joan Roca es el máximo ejemplo. Pero ya nada es lo mismo. Nada volverá a ser lo mismo.

La cocina de Santi era... la cocina de Santi. Pero en ella había mucho que identificaba a la tierra en la que nació y vivió. Su querido Montseny estaba en sus platos. Una cocina con raíces, con identidad.

Quiso defenderla ante otras tendencias: estaba en su derecho. No seré yo quien diga si lo hizo bien o lo hizo mal, pero poco faltó para que fuera lapidado en la plaza pública. Y eso sí que estuvo muy mal. En nombre de la presunta "cocina española" se defendieron intereses mucho menos generales, mucho menos nobles. Pero ya pasó.

Hay que olvidar. Santi, que sabía disfrutar de la vida, se quedó un mal día de febrero de 2011 junto a la barra de su restaurante de Singapur. Yo estaba con él. Entonces sólo supe que se moría un amigo; después, poco a poco, me fui dando cuenta de lo que venía. Hoy, dos años y medio después, su buque insignia arría bandera: es inviable económicamente.

Es un adiós más a un artista. Naturalmente, ha creado escuela; pero todos sabemos que ningún discípulo de Velázquez fue Velázquez... aunque uno de los suyos, Óscar Velasco (con dos estrellas Michelin en el madrileño Santceloni), sea a día de hoy uno de los mejores cocineros del panorama nacional.

Nos queda, y eso es importante, su obra literaria. Sus libros son un compendio de sus experiencias, su filosofía y su cultura gastronómica, y una verdadera enciclopedia de sabores culinarios. Se leen, como sus artículos, con fruición.

Adiós, pues, Santi. Esto es un adiós a uno de los restaurantes que fueron referencia de un momento de gloria que también se va un poco más con su cierre. Quedará en la memoria, aunque, la verdad, tampoco vayan a creer que estoy tan seguro de ello.

Uno, porque la memoria colectiva es frágil y, al final, tiende a quedarse sólo con los mitos: de ahí la popularidad de la Mitología.

Y, por otro, porque dudo muchísimo de que algún plato de los miles surgidos en estas décadas de creación compulsiva perdure en la memoria de la gente.

No es que sea pesimista: yo soy un optimista irreductible. Es, sólo, que esto es lo que hay, aunque no falten quienes nos lo quieran vender pintado de colorines.

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¿Para señoritas?

MADRID.- Hace veintitantos años que el cocinero del que más se hablaba entonces en Europa, el francés Michel Bras, presentó, en una cena celebrada en el marco de un certamen de alta cocina, un plato cuya materia prima principal era ternera blanca.

Eran tiempos en los que la gente rechazaba esas carnes y consumía las de reses mayores, de añojo a (en teoría) buey; carnes rojas, hechas. En el coloquio que siguió a la cena, un cocinero español que entonces estaba muy en boga se quejó de que Bras hubiera servido un plato "propio de un internado de señoritas".

La que fue excelente y tumultuosa crítica gastronómica Nines Arenillas, presente en la cena, saltó como un resorte: "dime en qué internado se sirven platos así, para enviar allá inmediatamente a mis hijas...", le espetó.

Y es que la ternera en cuestión, apenas salseada (alguien afirmó que allí no había quien mojara), era una maravilla de sabor y textura. Pero a los ojos de muchos se trataba de un plato "para señoritas". O, lo que es lo mismo, "para convalecientes".

Esos platos, pensaban muchos, no tenían el menor interés. Estaban completamente equivocados: esos platos tienen un nivel de exigencia altísimo, y requieren un dominio de la técnica y un conocimiento de las materias primas por encima de lo normal.

Si se quieren hacer bien, claro está... porque lo más frecuente es que se hagan de cualquier manera, y entonces no son platos ni para señoritas, ni para convalecientes, ni para enfermos terminales: son bazofia muy adecuada para quien tiene unas tragaderas inmensas y una carencia absoluta de paladar, condiciones ambas que suelen ir de la mano.

Carnes blancas, carnes rojas... Dejando aparte los asados, en cualquiera de sus manifestaciones, la cocina familiar francesa ha patentado dos guisos extraordinarios para unas y otras. Guisos que saben a Francia, a "terroir", guisos de madre, de abuela... Para la carne roja, el maravilloso "boeuf bourguignon" o buey a la borgoñona; para la ternera, esas maravillosas "blanquettes de veau" o blanquetas de ternera.

Quienes las hayan probado saben de qué hablo; quienes no lo hayan hecho, deben hacerlo cuanto antes. Si de las carnes pasamos al pescado, el panorama es parecido. Solemos identificar un pescado cocido (al vapor, en agua, en caldo corto...) con comida para estómagos débiles, organismos en recuperación... El clásico pescado "en blanco" para convalecientes, vamos. Una rodaja o un lomo de pesado blanco cocido, con acompañamiento de unas papas sometidas al mismo procedimiento culinario, un hilo de aceite y unas gotas de limón.

¿Eso es todo? Sí; pero, si se selecciona con gusto y se procesa con mimo y sabiduría puede resultar un auténtico placer. Supongamos que el pescado elegido es un róbalo o lubina, procedente de pesca extractiva, a poder ser capturado con caña en las rompientes costeras.

A ese pescado, todo lo que no sea cocerlo con todo cuidado es hacerle perder gran parte de su mérito, de ese sabor tenue en el que son reconocibles todos los aromas del mar.

Papas hervidas. Perfecto: seleccionen buenas papas y háganlas en el punto perfecto. Por cierto: con el pescado es importantísimo no pasarse, porque el exceso de cocción lo convierte en estropajo; pero no es menos dañino hacerlo demasiado poco: la textura es penosa.

Cuiden el punto: más que nada, cuestión de práctica. Aceite. Un hilo sobre las papas y el pescado. Aceite... de oliva, sin la menor vacilación. Y virgen extra. Le irá uno suave, en el que destaquen los aromas y los tonos frutales.

En cuanto al limón... ustedes mismos. Es una cuestión de gusto personal. Comprenderán ustedes que con unas blanquetas de ternera como las que le hacía madame Maigret al comisario, o un pescado impecable sin más sabores añadidos que el propio... apetece pedir la dirección del internado en cuyos menús figuren. Pero para ir uno mismo. Los hijos... que coman hamburguesas, que es lo que les gusta.

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Cien vinos chilenos en una botella

SANTIAGO DE CHILE. ¿Existe el cabernet sauvignon perfecto? Cien viñas chilenas se han unido para elaborar un vino que se acerque a la excelencia o que, por lo menos, muestre lo mejor de esa tradicional cepa en Chile.

El resultado es el vino 100 Barricas de Chile, un caldo formado con la mezcla de un centenar de cabernet sauvignon cosechados en 2011 en siete valles distintos, desde las alturas en el Valle del Limarí, a las puertas del desierto, hasta el frío Valle del Maule, en la zona centro-sur.

Más de dos años después del inicio del proyecto y con un largo trabajo enológico a cuestas, el vino ha sido lanzado esta semana a la venta. Rafael Prieto, director de Top Winemakers, la firma impulsora de la iniciativa, explica en una entrevista con Efe que se han producido 24.000 botellas, una cifra relativamente pequeña, porque, dice, se ha dado prioridad a la calidad y la exclusividad.

El precio de cada botella bordea los 100 dólares (76 euros), y el 95 % de la producción se exportará al extranjero para promocionar los vinos de Chile.

El ideólogo del proyecto y las prestigiosas viñas que elaboraron el producto tenían claro su objetivo. "Queríamos mostrar un nuevo estilo representativo del cabernet sauvignon chileno, más allá de lo que ya se conoce", explica Prieto.

En su opinión, el resultado cumple las expectativas y no dejará indiferente a nadie. "Es un vino equilibrado, frutal, con buena acidez y menos taninos. Es muy gastronómico y tiene una imprenta muy chilena, pero de un Chile moderno, no tan clásico", señala.

"Es un cabernet sauvignon chileno de alta gama de la cosecha de 2011, que fue seca y fría, condiciones extraordinarias para esa cepa", añade el enólogo Marcelo Retamal, de la viña De Martino, que también participó en el proyecto.

El proceso ha sido largo y trabajoso debido a la magnitud de la iniciativa y a la meticulosidad con la que han participado casi un centenar de enólogos. Para empezar, Prieto creó un directorio de siete prestigiosos enólogos para que trazaran las directrices generales y el concepto del vino.

Iniciaron entonces un recorrido por los distintos valles, donde cada viña presentó dos o tres muestras de vinos sin mezclar ni embotellar, que fueron catados por el comité y los enólogos de cada lugar.

Los expertos empezaron a combinar los tintos de un mismo valle. De este proceso salieron 22 premezclas, separadas aún por origen geográfico. Luego empezaron a combinar estas mezclas, para ver cómo cuajaban los caldos de los distintos valles.

Salieron cinco alternativas y, tras algunas catas y un minucioso proceso de selección, se redujo a tres fórmulas del vino final. En agosto del año pasado, medio centenar de expertos se reunieron para realizar la última cata y elegir cuál era el vino que mejor se ajustaba a la génesis del proyecto.

El último paso fue recolectar una barrica de cada vino seleccionado y mezclar los cien caldos en un tanque de la Viña Tarapacá. Tras un mes en el estanque, se embotelló a fines de septiembre de 2012.

"Insistí mucho en lograr un equilibrio, sin exceso de madera. Y ha salido un vino de muy buen tomar; entre dos y tres personas se pueden tomar una botella sin problemas", comenta Marcelo Retamal, que integró el reducido comité de expertos que diseñó el estilo del vino.

Más allá de la calidad del producto final, Retamal considera que el 100 Barricas de Chilemostrará a otros países productores de vino y a los consumidores que la industria vitivinícola chilena es capaz de unirse y trabajar en proyectos innovadores y creativos.

Coincide en eso Francisco Baettig, director técnico de la Viña Errázuriz, quien cree que "es una iniciativa muy buena para el Chile productor de vino, que trabaja unido en un producto que se enfoca en el valor y no en el volumen".

"Chile necesita imagen, tiene que reforzarse y hasta ahora solo aparecían viñas grandes que hacían cosas por su lado. Se necesita este asociacionismo", señala a Efe el experto.

Con este producto en el mercado, Rafael Prieto, de Top Winemakers, ya tiene encarrilado su próximo proyecto cooperativo. A finales de este mes embotellará un nuevo carménère elaborado con una selección de los cincuenta mejores vinos chilenos con esa cepa.

El vino se lanzará en 2014, coincidiendo con el vigésimo aniversario del redescubrimiento de la variedad carménère en Chile.

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Albert Adrià: "La cocina sencilla no existe"

LIMA.- El cocinero español Albert Adrià afirmó hoy en Lima que "la cocina sencilla no existe", al presentar una ponencia sobre "Pakta, unión de cocinas y culturas", el restaurante de cocina nikkei (peruano-japonesa) que abrió hace tres meses en Barcelona.

Adrià participó en el Encuentro Gastronómico Internacional que se celebra hasta hoy como parte de la VI Feria Mistura, la más importante de su tipo en Latinoamérica.

El cocinero español presentó cinco platos de su restaurante, que fueron preparados por el peruano Jorge Muñoz, su socio y jefe de cocina en Pakta, palabra quechua que quiere decir "juntos, unión".

"La cocina sencilla no existe, la cocina es como un cuadro que tienes que llenar, y saber pararte es lo que te da la actitud de cocinero y convierte tu trabajo en una expresión de lo que el cliente recibe", señaló.

Adrià añadió que tampoco "existe buena cocina sin un buen producto" y aseguró que "los cocineros tienen que comer y probar" lo que preparan, porque son su primer público. "Tratamos de ganar a la gente a través del gusto y el sabor, que es lo único en el mundo de la cocina que no es objetivo", refirió.

Aunque admitió que conoce poco de la preparación de la comida peruana, señaló que ha visitado cuatro veces Perú y ha ratificado su "pasión por la cocina peruana, a parte de que es una de las mejores del mundo".

"La cocina francesa es la más importante del mundo, eso es indudable y ha influenciado al resto de cocinas, incluida la española...igual que pasó aquí con la cocina china y japonesa", comentó. Adrià sostuvo que "cocinar es una actitud" y bromeó al aconsejar la dosificación en los platos ya que "un menú es como una película de James Bond: si empiezas dando tiros a un impulso impresionante luego solo tendrás que ir hacia abajo".

Al referirse a Pakta dijo que es "un restaurante precioso, pequeño, en el que caben 32 personas y 16 trabajadores". "Abrimos solo por la noche y aún nos queda mucho por decir", indicó antes de terminar con la exhibición de un video y dedicar su presentación al joven cocinero peruano Iván Kisich, fallecido este año en un accidente de tráfico.

La última jornada del Encuentro Gastronómico Internacional, que reunió desde el viernes a veinte de los más reconocidos cocineros del mundo, fue abierta hoy por el danés Rene Redzepi, quien presentó la ponencia "¿Qué es el lujo? Cómo una nueva forma de entendimiento cambió nuestro restaurante".

Le siguieron el norteamericano Blaine Wetzel y el sueco Petter Nilsson y será cerrada por la tarde con las presentaciones del español Andoni Luis Aduriz, el sueco Magnus Nilsson y los peruanos Gastón Acurio y Diego Muñoz. Tras la presentación de Adrià, el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Bernardo Roca Rey, rindió un homenaje público al famoso chef francés Alain Ducasse.

Roca Rey le agradeció por "el interés que ha tomado" por los peruanos y sus costumbres y se congratuló "por haber encontrado una persona de la calidad de él". "Hoy lo sabemos nuestro amigo peruano", concluyó.

Ducasse destacó la hospitalidad que le brindaron en Lima y se dirigió a los participantes en el Encuentro Gastronómico para decirles que tienen "que servir a la causa de quienes pescan, cultivan, crían, de quienes sin su existencia los cocineros no existirían".

"Se trata de preservar cada uno su propia identidad", refirió. La VI Feria Gastronómica Mistura se celebrará hasta el próximo domingo en la Costa Verde de Lima, a orillas del océano Pacífico, con la participación de ciento de productores y cocineros de la costa, sierra y selva de Perú, y el objetivo de recibir a más de medio millón de visitantes.

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